冷泡茶

夏日暢飲冷泡茶 寧神助腸道健康

作者 海山基因 團隊 7月 28, 2023

今年夏天特別熱，在炎熱天氣下，大家要多喝水、適時到陰涼地方休息，以免中暑。不少人都覺得飲水淡而無味，所以夏天各式各樣的凍飲十分受歡迎。然而市面不少凍飲的含糖量都不少，常喝對健康有不良影響。近年香港興起無糖凍茶飲，有不少食肆提供冷泡茶供大家選擇。

茶含健康化合物    冷泡熱沏各不同

中國傳統茶飲一向以熱飲為主，隨著造茶技藝及冷凍儲存技術的發展，凍茶飲亦日漸受歡迎。最初凍茶飲只是熱水沏茶後再加入冰塊/放到雪櫃冷却的冰茶，到近年直接以凍水長時間浸泡的冷泡茶，它們的味道和植物化合物成份有所不同。傳統方法以熱水沖茶，茶葉中大部分的水溶性化合物都能溶解於茶湯中，有些化合物會被高温破壞，無論茶色、味道和層次都較複雜。當中有些化合物在冷却後會呈苦味，故以熱茶冷却成的冰茶有時會有苦澀的味道。而冷泡茶以凍水長時間浸泡，只有低温能溶解的化合物溶於茶湯中，因此茶色較清、口感較「滑」而味道較甘甜。意大利有研究比較綠茶(未發酵的茶)、烏龍茶(青茶，半發酵茶)以及黑茶(紅茶，發酵茶)，分別熱沏四分鐘、熱沏五分鐘後加冰冷却，以及冷泡十二小時。結果發現就算是一樣的茶葉，以不同方法沖泡出來的茶湯特性都不同。綠茶和黑茶以熱沏後冷却的茶湯含最多化合物，如多酚、酷型兒茶素(又稱複雜兒茶素)、咖啡因等都較高；而烏龍茶則以冷泡的較多。美國亦有研究比較熱沏及冷泡的紅茶，亦得出相似結果，但兩種的沖泡方式釋出的抗氧化物含量却差不多。

 冷泡茶除了因酷型兒茶素和咖啡因水平低而較少苦澀味外，其甘甜的味道亦和溶出的游離胺基酸(Free amino acids)有關。台灣有研究發現，冷泡綠茶比熱沏的總游離胺基酸含量高近兩倍；亦有相似研究指出，冷泡茶的甜味胺基酸(如丙氨酸Alanine、甘氨酸Glycine、絲氨酸Serine、茶氨酸Theanine)及和味精相似的胺基酸(如天冬氨酸Aspartic acid、谷氨酸Glutamic acid、茶氨酸Theanine)都比熱沏的綠茶高。故冷泡茶的味道較清新甘甜，咖啡因的刺激亦較少，較適合夏天日常解渴飲用。

冷泡寧神抗氧化   利腸抗炎助減重

先前亦曾介紹飲茶對健康的益處，例如抗氧化的兒茶素、能抑制胰酯肪酶、幫助食物中油脂排走的多酚等，都對健康有益。而冷泡茶的總化合物雖比傳統熱茶少，但卻有在熱茶中不穩定/被抑制的化合物，故科學界亦有越來越多研究在冷泡茶化合物的功效上。

 熱茶中的咖啡因有警醒提神的功效，但冷泡時，咖啡因水平可降低30-50%不等，而有放鬆紓壓作用的水溶性茶氨酸含量却有所上升。日本有研究邀請二十名中年男女，每天飲用低咖啡因冷泡綠茶。一週後發現其唾液中澱粉酶(alpha-amylase，即時壓力指標)的活性明顯較低，睡眠質素、主觀壓力指數及日間疲累都有所改善。研究團隊指出這或因低咖啡因冷泡綠茶的寧神茶氨酸比例相對較高(2.5倍)，故其紓壓放鬆的效果亦更明顯。

 冷泡綠茶中另一種主要成份黃酮醇苷(Flavonol glycosides, FLG)亦對健康有不少好處。韓國有研究發現綠茶中提取的FLG，在不同人類細胞中都有抗氧化、抗炎、抗癌等作用。而FLG在人類腸道菌培植實驗中，亦被發現能增加益菌如乳酸菌及雙歧桿菌的水平，而且有益短鏈脂肪酸的濃度亦有所增加。有動物實驗以高脂食物餵飼小鼠，而另一組則以高脂食物配以冷泡茉莉茶代替水供小鼠飲用。四週後發現飲用冷泡茶一組的體重、身體脂肪比例，以至血脂都明顯比只食高脂食物組別低，脂肪肝及身體炎症狀況亦有所改善。小鼠因高脂食物而增加的腸道害菌如毛螺菌(Lachnospiraceae)、厚壁菌(Firmicutes)、梭菌 (Clostridiales)等，亦在有飲用冷泡茶組別明顯降低；而益菌如與抗氧化能力有關的拟普雷沃菌(Alloprevotella)則有所上升。可見冷泡茶的效用亦與腸道菌有關。

 因冷泡茶是用冷水長時間沖泡，茶葉並未有以熱水消毒殺菌。故在浸泡儲存時要多加留意，如發現茶湯變得混濁或有異味，便不應再飲用。冷泡茶清新美味，亦對健康有不少益處，在炎熱夏天適量飲用亦是消暑的好方法。